Saccharomycesboulardii là nấm men probiotic được sử dụng nhiềutrong các sản phẩm thuốc hỗ trợ tiêu hoá. Cho tới nay cũng đã có khá nhiềunghiên cứu ứng dụng Saccharomycesboulardii làm chủng khởi động trong các sản phẩm thực phẩm lênmen. Để có thể đánh giá khả năng ứng dụng S. boulardii cho việc tạo ra một sản phẩmđồ uống có độ cồn thấp, nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của các phương án lênmen theo mẻ (không cấp dưỡng) (batch fermentation) và lên men cấp dưỡng (fed-batchfermentation) tới sự tạo thành sinh khối và cồn của nấm men trong quá trình lênmen. Dựa trên một dịch chiết malt, thực hiện các phương án cấp dưỡng với tốc độkhác nhau: 1 L/h, 0,5 L/h và 0,25 L/h kết hợp sục không khí vô trùng cho thấy,khi lên men cấp dưỡng với tốc độ 0,25 L/h, nồng độ cồn sinh ra giảm khoảng 20%so với lên men theo mẻ không cấp dưỡng, đồng thời mật độ nấm men tăng lên rõ rệt,cao nhất đạt 25,5 × 107 tế bào/mL, gấp 2,6 lần, so với lênmen theo mẻ không cấp dưỡng đạt 9,1 × 107 tế bào/mL. Kếtquả cũng cho thấy có thể sử dụng kỹ thuật lên men cấp dưỡng với dịch chiết maltđể giảm độ cồn và tăng mật độ sinh khối nấm men probiotic Saccharomyces boulardii địnhhướng cho phát triển sản phẩm có độ cồn thấp trên nền dịch chiết malt đại mạch.