Tin quốc tế
Nghiên cứu cách tạo nên vị ngon ở cà chua
(iasvn.org - 27/07/2021):

Hương vị của cà chua là sự tương tác giữa mùi vị và hương thơmcủa nó. Giờ đây, các nhà nghiên cứu từ Nhật Bản và Hoa Kỳ đã tiết lộ rằng cácsắc tố quyết định màu sắc của cà chua cũng ảnh hưởng đến hương vị của chúng.

Trong một nghiên cứu được công bố vào tháng này, các nhà nghiêncứu từ Đại học Tsukuba đã phát triển một phương pháp mới để đo nhanh các cấutrúc sắc tố của cà chua và sử dụng kỹ thuật này để khám phá cách các sắc tố ảnhhưởng đến mùi vị và hương thơm của các giống cà chua khác nhau.

Màu sắc của cà chua được tạo ra bởi sự kết hợp của các loại sắc tốkhác nhau, bao gồm cả carotenoid và chất diệp lục. Những sắc tố này cũng có thểảnh hưởng đến sự tích tụ của các hợp chất liên quan đến hương vị như đường, ảnhhưởng đến hương vị của cà chua, và các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC), xácđịnh mùi thơm. Khi quả cà chua chín từ màu xanh lá cây sang màu đỏ, lượng sắctố và các hợp chất liên quan đến hương vị thay đổi nhưng cho đến nay mối quanhệ giữa màu sắc và hương vị vẫn chưa rõ ràng.

Giáo sư Miyako Kusano, tác giả chính cho biết: “Các sắc tố nhưcarotenoid không có mùi vị, nhưng chúng là tiền chất của các hợp chất gọi làapocarotenoid-VOCs (AC-VOCs) tạo ra mùi của cà chua và làm tăng cảm nhận về vịngọt - đặc điểm hấp dẫn người tiêu dùng”.

Các phương pháp truyền thống để xác định và đo sắc tố có thể chậm,vì vậy các nhà nghiên cứu đã phát triển một phương pháp đơn giản để phân tíchnhanh chóng số lượng lớn mẫu. Sử dụng kỹ thuật mới, nhóm nghiên cứu đã đo lượngcarotenoid và chất diệp lục trong 157 giống cà chua khác nhau và sau đó phântích hương vị của từng loại để tìm ra mối liên hệ giữa sắc tố và hương vị.

Kết quả cho thấy các giống cà chua có nhiều chất diệp lục cũng cóhàm lượng đường cao, góp phần tạo ra vị ngọt. Họ cũng phát hiện ra rằng cấuhình carotenoid của trái cây phản ánh sự xuất hiện của trái cây, cũng như mứcAC-VOC.

Giáo sư Kusano giải thích: “Sắc tố của một trong những giống cómàu da cam đặc biệt thú vị. Nó có hàm lượng AC-VOC rất cao, nhưng hàm lượngcarotenoid không cao như vậy. Chúng tôi phát hiện ra rằng sắc tố prolycopene córất nhiều trong giống này, điều này giải thích cho mức AC-VOC cao”.

Hàm lượng carotenoid trong trái cây bị ảnh hưởng bởi các điều kiệnphát triển, như nhiệt độ và lượng ánh sáng. Bằng cách xem xét cấu hình sắc tốvà hàm lượng AC-VOC của trái cây trong các môi trường khác nhau, có thể tìm racách cải thiện sản xuất AC-VOC, tốt cho cả người tiêu dùng và nhà sản xuất.

Phương pháp mới do nhóm phát triển là một công cụ mạnh mẽ để phântích nồng độ sắc tố trong một số lượng lớn mẫu và cũng có thể được sử dụng chocác loại trái cây và rau quả khác.

Nghiên cứu “Chất diệp lục và carotenoid với lượng cao cho thấy mốiliên hệ tích cực với đường và hàm lượng chất dễ bay hơi apocarotenoid trong quảcủa các giống cà chua trong các giống cà chua hiện đại và tự nhiên” được đăngtrên Tạp chí Metabolites.

 

 
Tin tức khác
Nghiên cứu thuốc ức chế virus SARS-CoV-2 từ thảo dược
Di truyền tính trạng ẩm độ hạt bắp
Vương quốc Anh bắt đầu nới lỏng những quy định đối với vật nuôi và cây trồng chỉnh sửa gen
Mùi thơm hoa hồng - Đặc tính di truyền và hoá sinh học
Hệ thống CRISPR 3.0 mới cho sự hoạt hóa gen hiệu quả cao ở thực vật
Thông báo
Thông báo chuẩn bị hồ sơ đăng ký giao trực tiếp thực hiện từ năm 2019 thuộc Chương trình CNSH
Thông báo số 1: Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc – Khu vực phía Nam lần thứ II năm 2011
Quyết định 490/QĐ-BNN-KHCN điều chỉnh cá nhân chủ trì đề tài thuộc “chương trình trọng điểm phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực nông nghiệp và ptnt đến năm 2020”.
THÔNG BÁO TUYỂN CHỌN TỔ CHỨC VÀ CÁ NHÂN CHỦ TRÌ NHIỆM VỤ KH&CN
Kết quả khảo nghiệm đánh giá an toàn sinh học đối với đa dạng sinh học và môi trường
Văn bản mới
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thông báo giao trực tiếp tổ chức, cá nhân thực hiện nhiệm vụ KHCN...
Quyết định 490/QĐ-BNN-KHCN điều chỉnh cá nhân chủ trì đề tài thuộc “chương trình trọng điểm phát triển...
Quyết định phê duyệt danh mục nhiệm vụ khoa học và công nghệ đưa vào tuyển chọn, giao trực tiếp bắt đầu...
Về việc cấp bằng bảo hộ giống cây trồng mới (kèm danh mục)
Bổ sung 71 chỉ tiêu tuyển sinh đào tạo thạc sĩ năm 2011 cho Trường Đại học Lâm nghiệp
Về việc giao dự toán NSNN năm 2011(Kinh phí bổ sung sự nghiệp khoa học Công nghệ năm 2011- nhiệm vụ cấp...
Giao dự toán ngân sách nhà nước năm 2011 (đợt 4) Kinh phí xử lý sự cố đê điều năm 2011 (Phụ lục kèm theo)
Tài Liệu mới
Rút ngằn thời gian vi nhân giống lan hồ điệp
Công nghệ sinh học trong nông nghiệp
Ảnh hưởng của các yếu tố sinh học lên sự nảy mầm
Kỹ thuật trồng hoa lan Mokara
Liên kết Website
Vụ khoa học công nghệ và môi trường bộ NN và PTNT
Viện công nghệ sinh học
Bộ nông nghiệp vf phát triển nông thôn
Agbiotech Việt Nam
Báo Nhân Dân
Trung tâm Khuyến nông Quốc gia
Thống kê truy cập
Số người đang online: 27
Tổng số lượt truy cập: 2237458
Ngân hàng Nông nghiệp và phát triển nông thôn
Copyright © 2011 Văn phòng Công nghệ sinh học - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Địa chỉ : Số 02 Ngọc Hà, Ba Đình, Hà Nội. Điện thoại : (024) 38436817 - Fax: (024) 38433637
Email: webmaster@agrobitotech.gov.vn. Web site: www.agrobiotech.gov.vn