Mục tiêu của nghiên cứunày nhằm đưa ra quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước uống lên men lactic.Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học trong quy trình chế biến để tăng hiệu suấtvà chất lượng sản phẩm, đảm bảo ổn định tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng củanguyên liệu (đặc biệt là hợp chất anthocyanin) tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt,đảm bảo an toàn thực phẩm, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Trên cơ sở khảosát các công đoạn chính trong quy trình chế biến, bao gồm: ứng dụng enzymetrong khi dịch hóa, đường hóa và khảo sát điều kiện lên men thông qua đánh giácác chỉ tiêu vật lý, hóa sinh và cảm quan của sản phẩm, kết quả nghiên cứu đãxác định được các thông số kỹ thuật công đoạn thủy phân tinh bột khoai lang bằngenzyme glucoamylase 0,15% ở nhiệt độ 60o C, thời gian 1,5 giờ và lên men bằngvi khuẩn Lactobacillus bulgaricus với tỷ lệ tiếp giống 3% (tương ứng mật độ vikhuẩn lactic là 106 CFU/ml) trong điều kiện nhiệt độ 41±1o C, thời gian lên menlà 6 giờ. Từ đó, xây dựng được sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước uống lênmen lactic từ củ khoai lang tím.