Trái cây giác chứanhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có khả năng kháng oxy hóa, giảm sựtăng trưởng của khối u và được sử dụng làm dược liệu cũng như là nguồn nguyênliệu tốt để lên men rượu vang. Nghiên cứu này nhằm mục đích khảo sát hàm lượngpolyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch trái giác trước và sau lên men,góp phần mở rộng nguồn nguyên liệu cho sản xuất rượu vang, một sản phẩm rất phổbiến hiện nay. Kết quả phân tích 53 mẫu trái giác được thu ở 13 tỉnh/thành phốthuộc Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) cho thấy: hàm lượng đường khử trong tráigiác đạt từ 0,22 đến 0,96 mg/100 ml, hàm lượng polyphenol đạt từ 0,47 đến 1,54mg GAE/ml và khả năng kháng oxy hóa từ 16,61 đến 82,86%. Thử nghiệm quá trìnhlên men rượu vang từ nguồn nguyên liệu trái giác thu ở tỉnh Cà Mau và KiênGiang sử dụng chủng nấm men chịu nhiệt Saccharomyces cerevisiae HG1.3 cho kếtquả: hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch trái giác trước vàsau khi lên men là ổn định, vì khác biệt không ý nghĩa ở mức 5% (p
<0,05). Trong dịch trái giác trước khi lên men, polyphenol lần lượt là 53 và 66 mg GAE/100 ml, khả năng kháng oxy hóa: 44,9 và 54,7%. Trong dịch trái giác sau khi lên men, polyphenol lần lượt là 61 và 60 mg GAE/100 ml, khả năng kháng oxy hóa là 51,4 và 57,3%. >