Cây Cẩm (Peristropheroxburghiana) là cây thân thảo sống lâu năm, được trồng phổ biến ở khu vực đồngbằng sông Cửu Long. Trong lá có chứa hợp chất màu antoxian và được người dân sửdụng để trích ly chất màu và nhuộm màu cho nhiều loại thực phẩm. Nghiên cứuđược thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (65, 75, 85 và 95oC) vàthời gian trích ly (15, 20, 25 và 30 phút); ảnh hưởng của tỷ lệ nước/nguyênliệu (10/1, 15/1, 20/1, 25/1 và 30/1, v/w) và pH của nước trích ly (2,5, 3,5,4,5 và 5,5); ảnh hưởng của thời gian cô quay (30, 40, 50, 60 và 70 phút) đếnchất lượng dịch màu antoxian từ lá cẩm với mục đích sử dụng để nhuộm màu trongchế biến mứt dừa dẻo. Hàm lượng antoxian, chất khô hòa tan/Brix, độ hấp thu A,giá trị màu sắc (L* , a * , b* và ∆E), hàm lượng axit tổng, thể tích của dịchmàu được xác định. Kết quả nghiên cứu cho thấy lá cẩm được trích ly ở nhiệt độ85oC trong thời gian 25 phút; tỷ lệ nước/nguyên liệu 25/1 và pH 3,5. Dịch tríchly được bổ sung 15% maltodextrin và cô quay ở 80oC trong thời gian 60 phút, thuđược dịch màu có chất lượng tốt nhất với hàm lượng antoxian 72,0223 mgCE/100gDM; độ hấp thu A (λ=520 nm) 0,471; axit tổng (theo axit xitric) 0,324 g/L; chấtkhô hòa tan 58o brix; độ sáng L* 38,21; giá trị màu đỏ a * 7,76; độ khác màutổng ∆E 55,27